由于中国有鸡肉个人产销量的曾加，优化鸡肉品质质量变成要素。湿式熟成法因而优化鸡肉嫩度和浓味的学习效率和生产成本经济效益而被常见运用。

近日，烟台市上大学喻倩倩开发团队Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向药物脂质组学检测分析服务。

英语网站标题：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

中文版主题词：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

企业客户政府部门：烟台大学

科学研究装修材料：牛肌肉

拜谱打造能力：非靶向药物脂质组学

技艺行车路线：

学习没想到

1、湿式熟成法对肌植物食物纤维型式、截段力及肌原植物食物纤维蛋白质化学降解的的影响

湿式熟成进程PM的肌纤维板组成部分挥发更可观，截段力值更低，嫩度远远超过LL。以至于，PM的保水力量（涵盖汽蒸损毁和离心分离损毁）更差。在配色稳固性部分，PM的肌红蛋清成分更多，但动车肌红蛋清百分比多快一点，影响亮度的降低更可观，配色稳固性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌玻璃纤维板设计、削切力及肌原玻璃纤维板球蛋白挥发的危害

2、变老的时候中脂质防防氧化和血清质防防氧化的导致

探索意味着，破裂流程中，PM比LL阳极钝化反应反应更较为严重的，表现形式为巯基减轻、羰基及脂质阳极钝化反应反应评价指标增高（图2A-D），这已经与PM阳极钝化反应反应钎维占比高、线粒体耗氧率大、抗阳极钝化反应反应性能下滑快关与。

图2 湿预煮对血清质空气阳极氧化与脂质空气阳极氧化的后果

3、LL与PM在其他成长一阶段的脂质组对比分析

非靶向治疗脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质组建不同

进的一步辨别的与苍老期有关的的脂质常见对比分析，表明在正个苍老这段时间内中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰酒精胺）等在苍老前期更多充沛，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰酒精胺）的水平在第28天增高。PM肌脂质挥发更早，脱色更猛烈，出现肉色下降（图4A-D）。再者，感觉神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成这段时间内正相关波动，他们脂质在调高前期凋亡中起重机要使用。PM中凋亡重启更早，出现细胞核膜成分下降，而LL因线粒体纯度低、抗脱色效果强，凋亡这段时间内过慢。

图4 脂质可以间变情形

论文总结ppt

本探究遇到湿式熟成提拔牛羊肉片嫩度但影晌汤色和保水性聚氨酯，PM比LL更嫩但阳极腐蚀更频发。非靶向疗法脂质组学凸显身体肌肉间脂质组合而成一定的差异，PM的GP占比高且挥发更重要，的提示GP用影晌线粒体实用功能、阳极腐蚀应激反应和凋亡径路宏观调控口感，为调节熟成牛羊肉片品质质量相对可靠稳定性处理供应了认识论原则（图5）。

图5 湿式熟成的过程中脂质碳原子对羊肉产品印象的暗藏规则

拜谱总结

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱生物制品为该研究提供了非靶向药物脂质组学检测分析服务。拜谱生物工程作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的膳食纤维质组学、表达膳食纤维质组学、产生组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

选取学术论文：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.